普通の血抜きじゃ足りない！？魚の熟成について② 適切な処理とは？
こんにちは。KSGです。前回は熟成とは何かということで魚も熟成させた方が美味しくなるということをお話ししました。
前回の記事はこちら
今日は魚の熟成②ということで釣った後の適切な処理についてお話ししたいと思います！
魚を熟成させるうえで一番重要なこと。それは血抜きです！！今日はみなさんに是非「究極の血抜き」というものを知ってもらいたいです。
熟成させる際、長い時で1週間以上寝かせるのですがそうすると気をつけなくてはいけないのが菌の繁殖です。
魚は生ものですから時間が経てば菌が繁殖して腐敗してしまいます。
ですので熟成させるときは必ずエラ、内臓、血などを完璧に取り除かなければいけません。
エラや内臓は誰でも簡単に取り除くことができるのですが問題なのは血です。
「え？血抜きなんてエラとか尻尾の付け根を切って海水につけておけばいんでしょ？それなら私もやってるよ」という方。確かに熟成させないでその日のうちに食べるのであればその血抜きでも十分でしょう。
しかし、熟成させる場合はなるべくこの血を取り除かなければなりません。
通常、皆さんが血抜きを行う際はエラの膜を切って海水につけて血抜きをすると思います。しかしそれでは7〜8割ほどしか抜けず完璧には抜けていないのです。
そこで行うのが究極の血抜きと呼ばれる方法です。
こちらの動画を見てください。
私が熟成というものを知ったのはこの方の動画を見てからです(^^)
究極の血抜きとは、ホースを使って魚の体の血を無理矢理押し出す方法のことです。この究極の血抜きをすることで血を完璧に抜くことができるのです。
やり方については上の動画を見て貰えばわかるのですが一応説明します。
①まず魚の脳天を突いて脳死させます。いわゆる脳締めというやつです。必ず最初に魚を締めてください。でないと生きたまま血を抜かれたり神経を抜かれたりするわけです。魚が可哀想です。
②次に通常の血抜きを行います。エラの付け根を切って海水の中でフリフリさせましょう。海水にドボンとつけてるだけでも血は抜けますが、魚の血はすぐに固まるので動かしていた方がたくさん抜けます。血抜きが終わったらクーラーボックスに入れて持ち帰ります。また、よく尻尾の付け根を切った方がいいとか切らない方がいいとかで意見が分かれますが、究極の血抜きをする場合は後でホースを使って血を全部抜くのでどっちでもいいです。
③次に帰宅してからの作業です。ここからが通常の血抜きとは違う究極の血抜きです。
まず尻尾の付け根を切ります。そして通常の血抜きをする際にエラの膜を切ったと思いますがそこにホースを差し込んで体の血を抜きます。詳しくは動画を見てください。見たほうがわかりやすいと思うので。
④最後にエラと内臓を取り、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
以上が熟成を行う際の適切な処理になります。動画ではホースを使って血を抜く前に尻尾の方から工具を使って血を抜いていますが、工具がない場合はホースを使った血抜きだけでも大丈夫です。あとはキッチンペーパー、新聞紙で魚を包んで適当な袋に入れて空気を抜いて冷凍庫に入れて保存しましょう。処理が完璧ですと1週間は余裕で持ちます。
以上、適切な処理についてお話ししました。本当は私が釣った魚で実際にやっているところをお見せしたかったのですが肝心な魚が釣れず、さらにGW開けまで釣りができなそうなので先に紹介させていただきました。今回はあくまで究極の血抜きというものがあることを知ってもらいたかっただけなのでかなり大雑把に説明しました笑。今度魚を釣った時に改めて説明しようと思います。
最後に、今日は熟成させる際の適切な処理ということで究極の血抜きを紹介しましたがこの動画をアップしている津本さんは他にも為になる事をたくさんおっしゃっています。究極の血抜きに興味を持った方、時間があれば是非他の動画も見てみてください！
それではまた！
