家庭でも出来る！究極の血抜きでサゴシの熟成！！
皆さんこんにちは！KSGです。昨日はGW最終日！釣りに行った人も沢山いるでしょう笑。僕はというと、、見事に寝坊しました！笑。
というわけで今日は先日釣ったサゴシを熟成させたのでそのやり方を紹介しようと思います！
その前に、釣った魚を熟成ってどういうこと？？すぐに食べないと傷むんじゃないの？？という方はこちらの記事をどうぞ。
そうです！実は釣ったその日に食べるよりも数日間寝かせた方が美味しくなるんです！！
しかし、きちんと処理をしないとお腹を壊してしまうかもしれないので注意が必要です。かく言う私も以前に一度だけ4日間熟成させたアジを食べてお腹を壊しました、、笑。熟成させる前にきちんと適切な処理をしないとうまく熟成させることができないので気を付けましょう。私は魚を釣った後は「究極の血抜き」という方法を用いています。究極の血抜きとは漁師の津本光弘さんが考案した血抜きの方法のことです。
さて、前置きがちょっと長くなってしまいましたが早速先日釣ったサゴシを使ってやり方を説明していきたいと思います。
①釣った直後の処理
まず、魚を熟成させるにあたり気をつけなければいけないのが釣った後の処理です。
サワラは泳ぎ続けないと死んでしまう魚です。マグロは有名な話ですが他にもカツオやサバといった魚も泳ぎ続けないと死んでしまいます。要はサバ科の魚は泳ぎ続けないと死んでしまうわけです。(マグロもサバ科ですよ！)
そのためサゴシは釣ったあとストリンガーにつけて海中に沈めてもすぐに弱って死んでしまうのでできれば釣ったら直ぐに締めて血抜きをします。アジやブリなどはサバ科の魚と違って止まっていても呼吸ができるのである程度生きていますがやはりできるだけ早く締めた方がいいでしょう。
血を抜く時はストリンガーにつけて海に沈めておけばOKです。津本さんの動画ではバケツの中で魚をフリフリさせていますが、サゴシやイナダといった青物を釣っている時はそんなことをしていると群れが去ってしまいます。
もちろん美味しく食べるには動画のようにやった方が血は抜けますが、私は美味しく食べることも大事ですが釣ることも大事なので、脳天を突いて締めてエラを切るだけにしてます。最低でも締めてエラを切るぐらいはしましょう。慣れれば10秒で出来ることです。余裕がある人は神経締めもやるとより美味しく食べられます。堤防の上に放置なんてことは絶対にしないでください！
そして重要なのが内臓とエラは取り除かないことです。よく魚を釣った後、エラと内臓を取ってから持ち帰る人がいますが、そうするとこの後で究極の血抜きができなくなります。血抜きをしてすぐにクーラーボックスへ移せばそんな簡単には傷まないのでエラや内臓はそのままにしておきましょう。サバ折りもしないでください。
②血抜きが終わったら
5分〜10分ほど海中につけたら直ぐにクーラーボックスに移しましょう。特にサバやサゴシはアニサキスが高確率でいます。アニサキスは普段は内臓にいて鮮度が落ちてくると身に移ります。あまり長く海中に沈めておくのはやめましょう。私はいつも2匹目を釣ったらストリンガーにかけるついでに1匹目をクーラーボックスに移します。
③家に到着したら
帰宅したら直ぐに津本式の究極の血抜きをします。ちょうどサワラで実践している動画があったので貼っておきます。
動画では専用の器具を使って尾の切り口から神経と血を抜いていますが私はその器具を持っていないので代わりに100円ショップで買った注射器を使っています笑。
化粧品コーナーに売っています。
実際のところかなり使いづらいので別にわざわざ買ってまでやらなくてもいいと思います笑。
ホースはホームセンターに行けば売っています。1メートルもあれば十分でしょう。このホースを使った血抜きこそが究極の血抜きです。
まず魚の尾の付け根を切り、エラにホースが入るくらいの切れ目を入れます。釣った直後に血抜きのためにエラを切った人はそのままでいいです。そしたらホースを魚のエラに差し込んで血を抜きます。ホースの先端を魚の血合いの部分に当てるように差し込むと動画のように尾の切り口から水が出ます。
④究極の血抜きが終わったら
究極の血抜きが終わったらエラと内臓を取り除きます。包丁だとやりずらい場合はキッチンバサミを使って構いません。一応アニサキスがいないか確認しましょう。クーラーボックスで冷やしていれば身の内部まで侵入することはほぼありません。肛門の周りにいることが多いので念入りにチェックしましょう。
そして、何気に重要なのがエラと内臓を取り除いたら、下の写真のように魚を縦にして置いておくということです。
なぜこうするかというと、先ほど究極の血抜きを行った際、魚の内部には水が溜まっています。このまま熟成させてしまうと身がべちょべちょになってしまいます。写真を見てもらえばわかる通り結構水が溜まってます。この作業、かなり重要ですのでお忘れなく！！
20分ほど置いといたらあとはキッチンペーパーと新聞紙でくるんで終わりです。
このようにお腹のところには少し多めにキッチンペーパーを詰めておきましょう。そしたらキッチンペーパーで魚全体をくるみ、そのあと新聞紙でくるんで適当な袋に入れます。穴が開いてなければスーパーのレジ袋でも大丈夫です。
最後にできるだけ空気を抜いておきましょう。空気に触れると菌が繁殖してしまいます。完全にとまでは言いませんができるだけ抜いておきましょう。
あとは冷蔵庫に入れて保管します。チルド室があればそちらの方がいいでしょう。
以上、今回はサゴシを使って究極の血抜きを実践してみました。思ったより長くなってしまって申し訳ないですm(__)m
本当はホースを使って血を抜いているところの写真も載せたかったのですが私、一人暮らしでして、作業をしつつ写真を撮るということができませんでした、、、。ですのでそちらは上にある動画をご覧ください。
少し難しいかもしれませんが慣れれば意外と簡単です。ホースさえあれば誰でもできるので！何度も挑戦しておいしい魚を食べてください！
最後に、熟成に関しては正しい知識を持ってきちんとした処理を行ってからやりましょう。YouTubeで究極の血抜きと検索するとたくさんの動画が出てきます。
今回の記事ではなるべく丁寧に書いたつもりですが、もしかしたら伝えきれていなかったこともあるかもしれません。熟成に挑戦する前にたくさん動画を見て勉強することをお勧めします。
一度熟成させた魚を食べるともう普通の刺身は食べられなくなります笑。皆さんも是非挑戦してみてください！！
質問があればコメント、またはお問い合わせで気軽にどうぞ(^^)
それではまた！！
